農曆年的時候，博客來在打折，我去買了這本：
這一本在網路上看起來一點都不大，但是內容非常的豐富，除了一些糕點的基本知識是我很想要吸許的之外，還有各式各樣的糕點製作。網路上照下來的內頁圖片也十分的吸引我，除了詳細的步驟說明之外，各步驟的照片也很清楚，非常適合完全沒有拜師學藝，自己胡亂在廚房裡做實驗的我。
所以說...，雖然一本要840大洋，但我還是買了。而且使用了30的e-coupon。
除夕夜去7-11領回來的時候，被沈墊墊的箱子嚇了一小跳，打開來之後阿...，發現他超大一本ㄉㄟ！果然810元不是假的！
放進書櫃，和大學時代的微積分、各種化學、生理學、解剖學八啦八啦的原文課本一起，簡直就是不差上下。
很興奮的拿來當廁所書讀了。 XD
剛開始的時候介紹一些理論性的東西，原來在法國，麵粉不是用高筋、中筋、低筋在分的，難怪之前問美雯他在法國到底是用哪種麵粉的時候，他答不出來。
每一種基本的原料，他都詳細做了介紹、用途、理論，每樣用具也是一樣，同時也還說了一下家庭用的話該如何使用。
每一個種類的糕點在一開始的時候會說明一下製作的理論，用文字敘述較無法讓人容易理解的地方，作者就會話上插圖讓我們這些門外漢瞭解。基本的製作過程每一步都說明的很仔細，甚至我覺得我終於看到了一本把「該有的狀態」照得比較清楚的食譜，例如...：蛋白到底怎樣才是發泡了、蛋黃怎樣才叫做"泛白"，之類的。
我好久好久沒有做糕點了，自從小妞出生之後，回媽媽家住了半年，就沒再碰過這些東西。
最近好想吃巧克力蛋糕，所以趁著放春假，來利用一下我買的新工具書！ ^^
今天做的是〈方塊巧克力蛋糕〉(Tranche au chocolat)，當然，我的成品很不美，不過勒...，老公依然很賞光的說好吃！ ^^
tranche (f) 薄片、片狀。指的是切成四邊形的片狀蛋糕。
對了，這本書還有一個很妙的地方，就是他除了有簡單的法文教學之外，某一種特定的東西，他也會穿插在其中做特別的介紹。
例如淋在巧克力蛋糕上的「甘那許」(Ganache)，他就有獨立分業介紹是什麼、怎麼做。
以下是〈方塊巧克力蛋糕〉的材料與作法：
(reference: 法國糕點大全，川北末一，大境文化事業有限公司，2008年9月初版。p.63)
巧克力熱內亞海綿蛋糕（使用同時打發法的海綿蛋糕麵糰）
蛋 x3 (150g)
細砂糖 90g
低粉 75g
可可粉 15g
奶油 20g
甘那許奶油餡
鮮奶油（書上的乳脂肪建議38%，我買的只有36%）250mL
巧克力（書上的可可亞成分56%，我用的是50%和72%混和）250g
奶油 100g
作法
1. 將低筋麵粉和可可粉用打蛋器混和，一開始會長成這樣，
所以要過篩。
2. 將奶油隔水加熱，溶解後備用
3. 在40x30cm的烤盤上舖烤盤紙，並以200℃預熱烤箱
4. 製作熱內亞海綿蛋糕麵糰（同時打發法）
4-1 輕輕將雞蛋打散之後，加入細砂糖，隔水加熱，並用打蛋器攪打至雞蛋彈力消失，
變成鬆散狀後，停止隔水加熱
4-2 開始打發雞蛋，雞蛋顏色慢慢變白、氣泡變細密。
一直打發到用打蛋器拉起蛋液時是黏稠、保持某一幅度的、緩緩的滑順流下，
而且蛋液流下之後，可以保持流下的形狀一陣子才漸漸消失。
4-3 邊灑入步驟1的粉料，邊用橡皮刮刀用大的切拌動作將粉料融入蛋液中。
因為可可粉含有油脂，容易消泡，所以可在還有少許粉料的時候，就進行下面一個步驟。
4-4 將步驟2的融化的奶油倒在刮刀上，由底部開始，用畫圓的方式均勻的拌入4-3的材料中
4-5 將4-4的麵糰倒入烤盤中，放入烤箱烤10分鐘，烤完後將烤盤紙剝除，在覆蓋紙張於蛋糕上放涼
5. 製作甘那許奶油餡
5-1 將巧克力切碎，奶油放置柔軟
5-2 加熱鮮奶油至沸騰，放入5-1的碎巧克力
5-3 用打蛋器輕輕攪拌5-2的巧克力及鮮奶油，使其滑順的融合在一起
5-4 過濾後先降溫至奶霜狀，再加入與甘那許柔軟度相同的奶油，用打蛋器攪打拌勻
6. 組合
6-1 將蛋糕切成三條，先在一條上塗上甘那許奶油餡，放上第二條再塗一次，放上第三條後，將甘那許奶油餡塗滿表面
6-2 放入冷藏冷卻固定
小知識
〈關於烤箱〉
1. 家庭用的烤盤因為上火及下火發出的熱量不一，所以需要預熱烤盤，才能將熱源有效的傳至麵糰
2. 為了使熱度能燻雲的傳至麵糰，可將多餘的烤盤倒放在下段一起預熱
3. 如果上火過強，可將烤箱打開一個細縫讓空氣流通，烤出漂亮的蛋糕
〈關於熱內亞海綿蛋糕麵糰〉
1. 原味蛋糕的低粉90g、奶油30g，巧克力蛋糕分了15g的可可粉當粉料，而可可粉又含有油脂，所以奶油也減少
2. 全蛋不容易打發，所以將雞蛋隔水加熱至體溫的溫度
3. 砂糖是用來安定打發氣泡用的，所以雞蛋失去彈性後加入砂糖，可讓氣泡不易被破壞
4. 隔水加熱打發雞蛋的話，雞蛋彈性會完全被破壞，這樣打出的氣泡會不安定且粗糙，烘焙之後會有中央下塌的現象，所以要停止隔水加熱再打發雞蛋
5. 打發的雞蛋要等回復至常溫之後才可以加入粉料
6. 奶油如果沒有完全融合，烤完之後就會變成黃色的麵糰硬塊
心得
1. 這本書解決了我以前很多的疑問，讚！
2. 成品看起來還算OK，可是我覺得我還是很不會同時打發法。
我的成品看起來有點太過紮實，總覺得應該是哪裡還是出了問題！
3. 我的蛋糕長得很不漂亮，因為我超級無敵不會用抹刀
4. 我個人覺得成品太甜，或許下次的甘那許巧克力的可可比例可以再拉高一點!?
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